2022/1/9
実家の正月料理に欠かせなかった一品が「雪菜の冷や汁」だ。
雪菜そのものも実家近くの限られた地域で、しかも冬の一時期しか栽培されていないため、普通見かけることはない。12月になると通販で購入できるので、今年も5株買った。一株220円、5株で1,100円。それに保冷の送料1,150円と代引き手数料330円がかかるので合計2,580円になる。高い野菜だ。それでも年に一回だけのお楽しみとして、作っている。
まず雪菜はザッと水で洗う。まれに下処理が不十分だったりするので、傷んでいる葉や茎を取り除く。（写真は二株分）
次に1.5-2cm程度の長さに刻む。基本的に茎を食べるので、葉っぱの先（写真上部のようなところ）は捨てて構わない。根元に近い茎がまとまった芯のような部分も食べやすい大きさに切る。
湯を沸かそう。一株当たり1-1.5Lくらいを、ぐつぐつと沸騰するまで。雪菜をざるに取って沸騰した湯をゆっくりまんべんなく回しかける。途中何度か上下を入れ替え、全体に均一に当たるように。今回は二株だったので、ヤカンに目一杯、2.5Lくらいだ。
切り立てはパリッとしていた雪菜が少ししんなりする。あとは良く水を切っておこう。
漬物桶の底にパラリと塩をまいたら、その上に雪菜を入れていく。量が多いなら半量程度入れた時点で塩をまき、残り半量を入れて最後に再度塩をする。今回はさほど多くないので、全量を入れてから塩をした。塩の量は全部で雪菜の重さの1-1.5%くらい。
雪菜の上にラップをかぶせ、あとは漬け込むだけ。
二昼夜ほど寒い所に置いておけば完成だ。蓋を開けると、ワサビのようなツーンとした辛い香りが出てくる。漬け汁ごとタッパーに移し、冷蔵庫に入れておけば4-5日間は美味しく食べられる（ただし辛味は置いておくほど減るので早めに食べよう）。
次は冷や汁のかけ具材。まず干しシイタケ3-4個、干し貝柱5-6個を別々に水に漬け、冷蔵庫内でゆっくり戻す。凍みこんにゃく2-3枚も戻すが、これは室内で大丈夫。十分戻ったらシイタケは千切りに、干し貝柱はほぐし、凍みこんにゃくは5mm x 15mm程度に切る。
凍みこんにゃく以外の戻し汁とシイタケ、貝柱、凍みこんにゃくを鍋に入れて煮、醤油、酒、みりんを適宜加え、濃い目の味に調えたら冷やしておく。
器に雪菜を盛り、その上からかけ具材を適量かければ出来上がり。
雪菜のツンとくる辛味とかけ具材のうま味が、日本酒にベストマッチ。いくらでも飲めちゃう。
年1回、正月の時期に故郷の味を楽しめました。
AN041 HC004
